La refrigeración de los alimentos permite mantener en buen estado productos alimentarios que, en otras épocas, degeneraban con mucha más facilidad y rapidez.
Un aspecto importante que aporta la conservación por frío a temperaturas positivas (0 – 5ºC) es que mantiene las propiedades organolépticas de dichos alimentos como son el sabor, el olor y la textura. Esto se potencia si el producto en cuestión no ha sufrido cambios de temperatura en su periodo de conservación. Es por esto que, aun sin tener producto congelado, no se debe romper la cadena de frío.
Otro aspecto por el cual la precisión en la temperatura es importante es la prevención del crecimiento de agentes patógenos. Por ejemplo, la Clostridium botulinum, causante de una enfermedad muy grave llamada botulismo. Esta bacteria crece en ambientes con poco oxígeno, alta humedad y temperaturas de 25 a 35ºC. Por este motivo la conservación y buena disposición de los alimentos en las cámaras frigoríficas es esencial ya que aportan un ambiente bien ventilado, una humedad ligeramente inferior a la exterior y, por supuesto, temperaturas de 0 a 10ºC, si se trata de una cámara de conservación a temperatura positiva.
Consejos para una óptima conservación de los alimentos en cámaras frigoríficas:
1. Introducir el alimento en la cámara frigorífica cuando ya esté frío
Es preferible guardar el alimentos cuando esté ya frío para evitar tanto sobreesfuerzos del motor de la cámara frigorífica, y por tanto un mayor consumo energético, como exceso de humedad dentro de la misma. Como no hay que romper la cadena de frío, si disponemos del producto en temperatura de conservación, debemos introducirlo en la cámara frigorífica con la máxima rapidez posible.
2. Disposición de los alimentos en el interior de la cámara frigorífica por tipos
No deben mezclarse distintos tipos de alimentos para su almacenaje. Por ejemplo, no podemos guardar en una misma caja pescado con carne o carne con verduras. Lo más adecuado sería almacenar cada tipo de producto en una cámara frigorífica específica pero esto no siempre es posible (presupuesto, espacio de las instalaciones, etc.) por lo que recomendamos dividir por zonas nuestra cámara frigorífica y evitar el contacto entre diferentes tipos de alimentos.
3. Estructuración de los alimentos por niveles
Relacionado con el punto anterior, es necesario tener en cuenta la altura óptima en la que debe colocarse cada tipo de alimento. Sencillamente, debemos colocar estanterías preparadas para su uso en cámaras frigoríficas (materiales especiales y plástico de sus baldas es sanitario). Hay que tener en cuenta que en el interior de una cámara frigorífica, pese a generarse un ambiente y temperatura homogéneos, siempre podemos encontrar ligeras variaciones en grados de la temperatura. Más alta en la parte superior y más baja en la parte inferior. Por eso, los alimentos más delicados como las verduras, los almacenaremos en los niveles intermedios, lejos de la parte más fría de la cámara (el suelo, por densidad de aire) pero también alejados del flujo directo de aire del evaporador. Por el contrario, la carne podremos colocarla en la parte superior.
