El uso del frío para conservar los alimentos es uno de los métodos más antiguos que existen. Algo fundamental en pastelería y panadería, donde la conservación en frío es clave para mantener la calidad de los productos.

CONGELACION

Descripción de la fase de congelación

La fase de congelación consiste en descender la temperatura de los productos a una temperatura inferior a -18ºC. Dicho proceso, por norma general, será un enfriado rápido para alcanzar la congelación en el menor tiempo posible.

Los productos que pueden ser sometidos a congelación pueden ser:

• Masas congeladas
  Son las masas de producto las cuales no han sido sometidas a ningún tipo de tratamiento térmico previo a la congelación. Para poder consumirse estos productos, es necesario someterles a diferentes tratamientos tras la descongelación, tales como, fermentación, rajado, horneado, etc.
• Pan Precocido Congelado
  Son masas panarias que tras ser sometidas a un tratamiento térmico no definitivo, son congeladas. Estos productos, tras la descongelación, requieren ser sometidos a un tratamiento térmico posterior.
• Pastelería Congelada
  Son productos de pastelería que se han elaborado completamente y que se han congelado para su conservación. Estos productos pueden consumirse directamente tras su descongelación.

Lo que ocurre durante la congelación es que se producen cristales de hielo, los cuales, si la potencia frigorífica es baja, se forman de gran tamaño. El gran tamaño de estos, hace que durante el descongelado el producto pierda textura. Por el contrario, si el descenso de la temperatura es rápido, los cristales de hielo que se formarán serán de pequeño tamaño, lo que mejora la conservación de la textura de los productos.

La congelación por tanto se deberá llevar a cabo en túneles de congelación que permiten descender la temperatura rápidamente. Únicamente en aquellos casos en los que la cantidad de producto a congelar sea marginal en relación a la producción del establecimiento, la congelación se podrá efectuar directamente en cámaras de conservación en congelación.

Los productos congelados se mantendrán identificados, de forma que se pueda acreditar la naturaleza del producto, su trazabilidad y la fecha de congelación.

Controles a realizar en la fase de Congelación

Se debe diferenciar entre aquellos productos que serán sometidos posteriormente a un tratamiento térmico y aquellos que se podrán consumir directamente tras la descongelación. Serán por tanto, los productos de pastelería que no requerirán un tratamiento térmico posterior, aquellos que deberán controlarse con más atención.

DESCONGELACIÓN

Descripción de la fase de descongelación

El objeto de la descongelación es elevar la temperatura de los productos a temperaturas superiores a 0ºC. En función del tipo de producto, tras la descongelación, estos pueden ser consumidos directamente o bien ser sometidos a diferentes procesos de elaboración.

Como norma general, la descongelación de los productos se debe realizar en condiciones de refrigeración, es decir, los productos se deben introducir en las cámaras de refrigeración hasta que alcanzan una temperatura superior a los 0ºC. Este sistema asegurará la conservación de la calidad del producto final.

Bien es cierto, que en muchos casos la descongelación de los productos se hace a temperatura ambiente. Este proceso de descongelación no es recomendable pero se permitirá en aquellos casos en los que:

• El producto se encuentra protegido durante toda la descongelación y
• El producto descongelado será sometido siempre, a un tratamiento de fermentación y otro térmico posteriormente.

Además, en ningún caso se podrán volver a congelar los productos que han sido descongelados.