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La seguridad alimentaria implica la aplicación de estrategias para garantizar que todos los alimentos son seguros para el consumo. Es decir, que éstos no supongan un riesgo para la salud de las personas y además sean saludables.
Todos los alimentos que compramos han pasado un control de seguridad alimentario previamente, lo que nos garantiza como consumidores que accedemos a productos inocuos y nutritivos que satisfacen nuestras necesidades alimenticias diarias para llevar una vida activa y sana.
Las cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria
En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada en 1996, la FAO definió la existencia de seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana. Cuando nos referimos a los países desarrollados, se hace hincapié en la seguridad de los productos de alimentación.
La definición de la FAO plantea cuatro dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria:
1. La disponibilidad física de los alimentos. La seguridad alimentaria aborda la parte correspondiente a la ‘oferta’ dentro del tema de seguridad alimentaria y en función del nivel de producción de alimentos, los niveles de las existencias y el comercio neto.
2. El acceso económico y físico a los alimentos. Una oferta adecuada de alimentos a nivel nacional o internacional en sí no garantiza la seguridad alimentaria a nivel de los hogares. La preocupación acerca de una insuficiencia en el acceso a los alimentos ha conducido al diseño de políticas con mayor enfoque en materia de ingresos y gastos, para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.
3. La utilización de los alimentos. La utilización normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos, obtendremos la condición nutricional de los individuos.
4. La estabilidad en el tiempo de las tres dimensiones anteriores. Incluso en el caso de que su ingesta de alimentos sea adecuada en la actualidad, se considera que no gozan de completa seguridad alimentaria si no tienen asegurado el debido acceso a los alimentos de manera periódica, porque la falta de tal acceso representa un riesgo para la condición nutricional. Las condiciones climáticas adversas (la sequía, las inundaciones), la inestabilidad política (el descontento social), o los factores económicos (el desempleo, los aumentos de los precios de los alimentos) pueden incidir en la condición de seguridad alimentaria de las personas.
Fuente: FAO
En España funciona la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Consumo, que es el organismo que vela por la salud del consumidor. Tal y como subrayan desde él, la legislación sobre seguridad alimentaria de la UE (principalmente, en el marco de la nueva ‘Estrategia de la Granja a la Mesa’ de seguridad alimentaria y sostenibilidad y el denominado Pacto Verde Europeo’) es, en la actualidad, la más exigente del mundo, lo que permite que tengamos el nivel de seguridad alimentaria más elevado para nuestros consumidores. «Toda esta legislación alimentaria se basa en un principio fundamental: el análisis del riesgo, a saber, determinación, gestión y comunicación del riesgo; de tal manera que cualquier decisión se basa en los datos y la información científica más sólidos y actuales que son evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)», resalta el organismo.
La mayoría de las normas sobre seguridad alimentaria se encuentran armonizadas en la UE para garantizar su cumplimiento por parte de los operadores de empresa y para realizar una verificación por parte de las autoridades competentes de forma equivalente y homogénea en cualquier estado miembro. Además, para verificar la eficacia y la adecuación de los sistemas de control establecidos y su correcta aplicación por parte de las autoridades competentes, la Dirección General de Sanidad y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea cuenta con un Departamento de auditorías y análisis sanitarios y alimentarios, con un equipo de 160 profesionales de la mayoría de los países europeos que realiza controles para garantizar que las autoridades los países extracomunitarios que exportan a la UE están cumpliendo con sus obligaciones legales.
Principales controles por los que pasa la industria alimentaria
Todos los establecimientos de industria alimentaria censados e inscritos en el registro de la autoridad competente son objeto de inspección. Se llevan a cabo, entre otros, revisiones de
- Estado en registro de los locales;
- Programas de prerrequisitos para cumplir las normas generales de higiene;
- Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), de acuerdo a sus características y proceso de producción específico;
- Controles de la trazabilidad, y
- Comercio electrónico.
Además, los alimentos son objeto de análisis en la empresa de fabricación, envasado, distribución, almacén o punto de venta al consumidor, siguiendo programas específicos de muestreo y análisis en materia de contaminantes, peligros biológicos, aditivos y otros ingredientes tecnológicos, residuos de plaguicidas y residuos de medicamentos, entre otros controles sobre los materiales y objetos en contacto con los alimentos.
El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) es el documento marco en el que se describen los controles llevados a cabo en España por las distintas autoridades competentes a fin de garantizar el cumplimiento de la legislación a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta los puntos de venta al consumidor final. Este acuerdo funciona como «un plan quinquenal que se actualiza continuamente para adaptarlo a las modificaciones en legislación comunitaria, nacional o autonómica que fueran necesarias, a cambios jurídicos o descubrimientos científicos, entre otras cuestiones relevantes. Estamos en su cuarta edición desde su inicio en 2007, y este PNCOCA 2021-2025 es el más completo y el que recoge el mayor consenso, implicando a cuatro ministerios.
Supervisión permanente
En los controles que se llevan a cabo se verifica que los explotadores de las empresas alimentarias y los alimentos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria. Se mide, por tanto, en todas las etapas de la producción, transformación, envasado, almacenamiento, distribución y puesta a disposición del consumidor, la correcta ejecución por parte de la industria alimentaria de las normas establecidas en las empresas bajo su control. El objetivo es garantizar que los alimentos puestos a la venta cumplen todos los requisitos de la legislación alimentaria.
Las normas establecen los requisitos generales a cumplir por todos los establecimientos alimentarios. No obstante, existen factores que permiten diferencias en los requisitos y exigencias de la norma de aplicación en función del riesgo, como son la actividad de la empresa alimentaria, el tipo de producto, así como de la población consumidora de destino.
Los grandes retos alimentarios
Desde AESAN se considera que los principales retos para la seguridad alimentaria, además de la adaptación a la situación climática global, derivan de la gran variedad de establecimientos alimentarios, de alimentos y formas de distribución, como por ejemplo internet. Por otra parte, la modernización de la inspección está planteando nuevas estrategias de control en remoto, con una mayor agilidad frente al modelo tradicional de inspecciones in situ.
Otro gran reto es el manejo de la información de los datos de control oficial y poder compartir información relevante entre autoridades competentes. Por último, la transparencia como obligación y demanda de la sociedad implica una gran inversión de medios y recursos materiales y trabajadores con perfiles profesionales diferentes a los sanitarios para adaptarse y establecer sistemas para disponer de información actualizada y prácticamente en tiempo real.
Además de todos estos desafíos, se debe facilitar que las personas consumidoras estén informadas y formadas, para poder realizar un consumo informado y crítico. En el caso de los españoles, esta información es una realidad. En el último Eurobarómetro sobre seguridad alimentaria publicado este mismo año por la EFSA se pone de manifiesto que, para los españoles, casi un 50 % de ellos, tanto para hombres como para mujeres, la seguridad alimentaria es un factor que tienen en cuenta en sus decisiones de compra de alimentos y a un 81% le interesa la seguridad alimentaria. Respecto a los conocimientos, un 73% respondió tenerlos sobre aditivos y aromas, un 72 % sobre pesticidas utilizados en los alimentos, un 57 % sobre residuos de hormonas, antibióticos y esteroides en productos cárnicos, un 68% sobre zoonosis y un 65 % sobre bienestar animal.
La principal fuente de información sobre seguridad alimentaria para los españoles (57 %) es la televisión, seguida de su entorno más cercano (40 %) e Internet (40 %). El 80 % de los encuestados manifestó estar de acuerdo con que haya normativas en vigor a nivel europeo que garantizan la seguridad de los alimentos que consumimos y existe una amplia mayoría que tiene confianza en las instituciones, en la ciencia y en los profesionales de la medicina involucrados en la seguridad alimentaria.
La tecnología está ayudando a facilitar y mejorar todos los controles necesarios. Los sistemas informáticos potentes y el análisis estadístico de datos agilizan la gestión y facilitan estrategias de mejora. Esto incluye sistemas de trazabilidad que permiten de manera ágil la localización inmediata de la distribución de los alimentos en caso de retirada o alertas alimentarias.
Fallos en el sistema
Cuando existe algún fallo en el sistema de autocontrol puede aparecer un riesgo microbiológico, químico, por presencia de contaminantes no permitidos o por encima de los límites permitidos, por presencia de plaguicidas o de residuos de medicamentos en el alimento, activándose en caso necesario, la red de alerta alimentaria. De acuerdo al informe 2021 de la red de alerta alimentaria en España, el aumento de las notificaciones por peligros químicos (principalmente, por fitosanitarios) supera a los peligros biológicos como la Salmonella, Escherichia Coli o Anisakis. Y las mayores notificaciones se observan en alimentos de origen vegetal, seguidos muy de cerca de los de origen animal como pescados, frutas y derivados, condimentos y especias entre los principales implicados.
En España contamos con el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) para cuando se declara alguna alerta alimentaria en cualquier parte del país. También existe un sistema similar a nivel europeo, el RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) y, a nivel internacional, INFOSAN (Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos). Cuando se detecta que un producto puede conllevar un riesgo para la salud humana y está a disposición de las personas consumidoras, se informa a través de la página web de alertas de AESAN.
Se diferencian tres tipos de alertas:
- las relacionadas con alérgenos no declarados en el etiquetado,
- con complementos alimenticios que contienen sustancias farmacológicamente activas y
- las alertas que podrían afectar a toda la población.
Las alertas se difunden a través de las redes sociales de AESAN (Twitter, Facebook, Instagram y Linkedin). Se informa del nombre del producto, marca comercial, lotes afectados, fecha de caducidad, tipo de presentación, las comunidades en las que se hubiera podido distribuir, del posible riesgo y qué hacer si se tiene el producto con el lote afectado, o si se tienen una sintomatología compatible con el peligro detectado, facilitando dónde encontrar información adicional.
Etiquetado
La información obligatoria que figura en la etiqueta de los alimentos que se comercializan en la Unión Europea es una razón social con domicilio en la UE, de modo que se asegure que hay un responsable de la información alimentaria que se recoge en el etiquetado y está sometida a los controles oficiales establecidos por la legislación comunitaria. Los productos de origen animal disponibles en el mercado llevan una marca sanitaria o una marca de identificación, una marca oval que se incluye el número de autorización del establecimiento e informan de que los alimentos proceden de un establecimiento autorizado y puede consultar los datos del mismo en el buscador de establecimientos del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
Todos los alimentos envasados han de llevar la información requerida por la legislación de manera visible en el producto. La información que la legislación identifica como obligatoria incluye, además de esta información nutricional, la denominación del alimento, la lista de ingredientes, cualquier ingrediente que cause alergias o intolerancias, la cantidad de determinados ingredientes, la cantidad neta del alimento, la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad, las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización, el modo de empleo, además de información sobre el operado (la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria, el país de origen o lugar de procedencia).
